для пищевой промышленности для сыров, колбас, консервов, скоропортящихся продуктов, молочных продуктов, мясной промышленности, сырной промышленности, молочной промышленности, рыбной промышленности, и полуфабрикатов

1. Натамицин
2. Низин

Натамицин Литоцид (Natamycin 50%)

(аналоги: Натамакс, Дельвоцид)

Введение

Натамицин - природный консервант Е - 235, является альтернативой сорбатом, минимальное внесение которого, позволяет существенно снизить микробиологическую порчу продуктов - сыра, колбас.

Натамицин является полиеновым макролидным противогрибковым средством, создаваемым Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen и некоторыми другими видами Streptomyces, а также, представляет собой фунгицидный (антимикотиновый) препарат, в котором активным компонентом является Натамицин. Его основное предназначение - предотвращение роста плесеней и дрожжей на пищевых продуктах и напитках. Натамицин является единственным всемирно признанным противогрибковым пищевым био - консервантом, безопасным для человеческого организма, который способен с высокой эффективностью и в широком спектре подавлять образование плесеней и размножение дрожжей даже при очень низких концентрациях. Применение Натамицина не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов, а также не проникает внутрь колбас или сыра. В настоящее время Натамицин разрешен для использования в качестве пищевого консерванта в более, чем в 40 странах и широко применяется в производстве сыров, мясных продуктов, тортов, фруктовых соков, соусов, салатов и других пищевых продуктов. Натамицин классифицирован в Европейской Директиве на пищевые добавки как консервант (Е - 235) для использования методом поверхностной обработки сухих, созревающих колбас и твердых, полутвердых и полумягких сыров. Уровень Натамицина на поверхности колбас в момент реализации не должен превышать 1 мг на кв.дм. Кроме того, допускается проникновение Натамицина в продукт на глубину не более 5 мм.

Натамицин не проявляет активности по отношению к полезным бактериям, в связи, с чем не нарушается естественный процесс созревания сыров, в том числе и созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Натамицин не оказывает ингибирующего действия на бактерии, которые играют важную роль в мясной индустрии и сыроделии в качестве заквасочных культур.

Натамицин Литоцид производится Streptomyces natalensis путем ферментации основанных на углеводах средах. Полученный в процессе этой ферментации Натамицин концентрируется, кристаллизуется, высушивается и смешивается с лактозой в соотношении 1:1.

Противогрибковый механизм

Натамицин обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность Натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество Натамицина демонстрирует противогрибковую активность. Размножение большинства видов плесени и дрожжей можно подавлять при помощи Натамицина в концентрации 1 — 6 частей на миллион, и только несколько видов плесени можно подавить при концентрации Натамицина 10 — 25 частей на миллион. Наибольшая активность Натамицина обеспечивается при pH 3 – 9.

Противогрибковый механизм Натамицина состоит в следующем: Натамицин способен связывать стеролы в клеточной мембране и вызывать, тем самым, искривление и неправильную работу мембраны, в результате чего происходит утечка важных метаболитов и клетка умирает. Однако Натамицин не препятствует размножению бактерий, поскольку в стенках и мембранах клеток бактерий стеролы отсутствуют.

Безопасность и токсичность

Натамицин не токсичен для человеческого организма и при его применении не наблюдалось возникновения канцерогенов, мутагенеза или аллергических реакций. Натамицин не адсорбируется в пищеварительном тракте. Нормальной устойчивости плесени и дрожжей к Натамицину не наблюдалось.

Растворимость

Примеры использования

• МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

СЫРЫ

Натамицин можно использовать для подавления образования плесени и, следовательно, токсинов, у зрелых сыров. Натамицин может наноситься только на поверхность сыров. Его преимущество состоит в том, что он подавляет образование плесени на поверхности и не оказывает воздействия на процесс созревания сыра. Существует три метода применения Натамицина:

1. распыление суспензии Натамицина в концентрации 0,05% --- 0,28% по поверхности сыра.

2. погружение соленого сыра в суспензию Натамицина в концентрации 0,05 --- 0,28% в течение 2 – 4 минут.

3. добавление в состав оболочки сыра 0,05% Натамицина.

Применение противоплесневого препарата Натамицина позволяет повысить выход сыра не менее, чем на 20%, сократить трудозатраты на стадии созревания на 20-30%, сэкономить упаковочный материал и, что особенно важно в условиях рыночной конкуренции, улучшить товарный вид и качество продукта.

ПРИМЕНЕНИЕ в РАССОЛАХ.

Препарат Натамицин добавляют в рассол следующим образом:

Перед внесением на 2-3 суток отключают микрофильтрацию (если она есть), оставляя только циркуляцию. Это необходимо для полного растворения препарата в холодном рассоле.

Препарат вносят из расчета 30-50 гр. на 1 тонну рассола (я рекомендую Вам начать с минимальной дозировки - 30 гр /тонну рассола). Такая доза обеспечивает подавление роста дрожжей и плесеней и соответствует европейскому законодательству по применению натамицина в пищевых продуктах.

Перед внесением препарат растворяют в небольшом количестве рассола, тщательно перемешивая в течение 15-30 минут.

Далее, для поддержания концентрации натамицина каждые две недели вносят 1 кг Натамицина на каждые 100 т рассола. После внесения также необходимо отключить микрофильтрацию на 2 суток, оставляя только циркуляцию.

ОБРАБОТКА ПОВЕРХНОСТИ СЫРА (ОПРЫСКИВАНИЕ, КУНАНИЕ)

Для предотвращения развития плесневых грибов на поверхности сыра, необходимо обработать всю поверхность головки препаратом на основе Натамицина. Для этого растворить 2,5-4 г препарата в 1  литре холодной воде (до 15° С ). После рассола головку сыра окунуть полностью в полученный раствор, оставить на обсушку, закатать в упаковку.

В случае использования раствора более 1 суток, для предотвращения развития посторонней микрофлоры добавить в раствор 8-10% поваренной соли.

В современных условиях рассольные сыры, в частности Сулугуни, соприкасаются с рассолом лишь в бассейне во время посолки в течение не более одних суток. Далее головки извлекаются из рассола, обсушиваются и упаковываются в полимерную пленку. В целях увеличения сроков хранения продукции целесообразно обрабатывать каждую головку водным раствором препарата Натамицина - ингибитора развития поверхностной микрофлоры, в особенности плесеней. Его применение позволило полностью исключить рост плесневой и другой аэробной микрофлоры на поверхности головок, что явилось действенным фактором повышения длительности хранения готовой продукции. Этот препарат можно вно­сить и непосредственно в солильный бассейн из расчета 300 г на 10 т рассола. Это значительно удлиняет срок использования самого рассола.

• МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Обработка сухих, созревающих колбас с помощью Натамицина в концентрации до 4 мг/см используется для распыления по поверхности или погружения в него мясных продуктов, что позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Суспензия Натамицина в концентрации 0,05 — 0,2% ( в весовом отношении к объему ) может использоваться для распыления по поверхности или погружения в нее колбасных изделий, что позволяет эффективно продлевать срок хранения . Натамицин может также использоваться для обработки других мясных продуктов, таких как жареное на гриле мясо, жареная утка, сушеная рыба и т.д.

Обработка оболочек

Как правило, оболочки вымачиваются в свежей суспензии Натамицин. Когда последняя соприкасается с оболочкой, то Натамицин осаждается на ней, предотвращая развитие плесени на поверхности колбасы в этой оболочке. Для различных типов колбасных оболочек рекомендуются различные режимы вымачивания:

Натуральная оболочка вымачивается около 2 ч в суспензии, содержащей 1 г Дельвоцида Инстент в 1 л воды. Рекомендуется добавлять в нее хлористый натрий (8 - 10% по весу) для улучшения бактериостатического эффекта и повышения эластичности оболочек.

Оболочки из белковых волокон, целлюлозы и текстильных материалов вымачиваются в течении 20-60 мин. В суспензии, содержащей 1-2 г дельвоцида инстент в 1 л воды. Также рекомендуется добавление в суспензию хлористого натрия .

Во всех случаях перед загрузкой оболочек суспензия в ванне для вымачивания должна перемешиваться. Необходимо следить, чтобы вымачиваемая оболочка была погружена в суспензию полностью. Желательно, чтобы для каждой обрабатываемой партии оболочек приготавливалась свежая суспензия. Если суспензия используется в течение нескольких дней , ее содержание в ванне должно доводится  до начального объема и требуемой концентрации Натамицина и соли перед началом каждого цикла использования. Суспензия должна хранится в холодном и темном месте .Кроме того, каждые 2-3 дня суспензия должна нагреваться до 64°С, выдерживаться при этой температуре 10мин и потом охлаждаться. Следует избегать чрезмерной тепловой обработки, т.к. это может вызвать инактивацию части растворенного Натамицина.

Обработка колбас

Метод окунания

Свежевыработанные колбасы погружают в суспензию, содержащую 1 - 2г натамицина на 1 л воды с хлористым натрием (8 - 10% по весу ) . Суспензия в ванне для окунания должна перемешиваться перед использованием . Температура при которой осуществляется обработка колбас, выбирается в диапазоне 20 - 30°С. В случае, если ванна с суспензией используется в течение нескольких дней, то необходимо соблюдать меры, указанные выше для оболочек.

Метод опрыскивания

Колбасы подвергаются опрыскиванию свежеприготовленной и перемешанной суспензией, состоящей из 3 - 4 г Натамицина в 1 л воды с добавлением 8-10% по весу хлористого натрия. Для системы, распыляющей суспензию в виде тонкого тумана, важно обеспечить обработку всей поверхности колбасы, исключая чрезмерное образование капель на ней, так как в этом случае суспензия с Натамицином будет быстро стекать с колбас, в результате чего снижается защитный эффект оболочки.

Опрыскивание может проводиться с помощью любой системы, однако после цикла обработки распылительное сопло должно тщательно промываться водопроводной водой (до предотвращения образования при высыхании частиц с кристаллами натамицина).

• ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

Этот продукт богат жирами и в летнее время в нем может легко начаться образование плесени. Добавление Натамицина в концентрации 10 частей на миллион позволяет подавлять рост соответствующих микроорганизмов.

• СОЕВЫЙ СОУС

Добавление Натамицина в концентрации 15 частей на миллион позволяет подавлять образование плесени.

• ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Суспензия Натамицина в концентрации 100 - 500 частей на миллион наносится на поверхность лепешек, волована или предварительно обжаренного теста, что позволяет эффективно предотвращать образование плесени и размножение дрожжей.

• ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ НАПИТКОВ

ФРУКТОВЫЙ СОК

Фруктовые соки содержат большое количество сахара и органических кислот, что весьма способствует размножению дрожжей. Применение Натамицина позволяет повысить устойчивость этих продуктов при хранении.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 20 частей на миллион позволяет затормозить брожение, вызываемое дрожжами, а концентрация 100 частей на миллион позволяет полностью ликвидировать брожение.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК: В естественном состоянии этот сок портится за одну неделю. Добавление Натамицина в концентрации до 1,25 частей на миллион позволяет продлить срок хранения без ущерба для качества до 8 недель при температуре 2 - 4°С. Добавление Натамицина в концентрации 10 частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей в концентрированном апельсиновом соке при температуре 10°С, а концентрация 20 частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей при комнатной температуре.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 30 частей на миллион способен подавлять брожение в течение 6 недель без изменения вкуса и структуры сока.

ТОМАТНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 70 частей на миллион способен эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей.

• КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
• ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

Применение Натамицина для обработки парового хлеба, а также уксуса, пива и вина, используемых для заправки, позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Добавление Натамицина в концентрации 5 — 10 частей на миллион в ацидофильное молоко позволяет продлить срок хранения до более, чем четырех недель.

Потенциальные Преимущества:

• Увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени.
• Уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства.
• Отвечает требованиям, предъявляемым потребителями к натуральным продуктам.
• Не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус.
• Эффективно убивает дрожжи и плесень в отличие от сорбатов, которые лишь замедляют их рост.

Области применения и уровни дозировок

Обычно применяется в дозировке 5-50 ppm.(5-50 грамм на тонну).

Точный уровень дозировки будет зависеть от природы продукта питания, условий переработки, начальной обсемененности и требуемой продолжительности хранения.

Натамицин используется в виде водного раствора для окунания или опрыскивания продуктов

• 50% Натамицин на хлористом натрии используется в мясоперерабатывающей промышленности, при производстве колбасных изделий (для оболочек). Дозировка: растворить 25-50 г/200 л воды при температуре 40°C. Оболочку (типа «Фиброуз», белкозин), замочить в течение 7 мин в приготовленном растворе. Расход 200 л раствора/6 тонн колбасных изделий.
• 50% Натамицин на лактозе предназначен для использования в молочных продуктах: сырах, йогуртах, натуральном молоке. Дозировка: 1-15 г/т.
• 50% Натамицин на декстрозе применяется для консервирования напитков и фруктов, таких как апельсины, груши, яблоки, клубника; а так же для фруктовых соков и напитков на основе зеленого чая. Дозировка: для виноградного сока 10 г/т, для яблочного 30 г/т, для апельсинового 1,25 ppm.

Возможны поставки Натамицина с разными несущими средами.

Соотношение концентрации Натамицина и дозировки:

Хранение: Минимальный срок хранения 24 месяца. Хранить в проветриваемом сухом помещении, с температурой воздуха не более 18С и влажностью воздуха не выше 70%. Беречь от влаги.

Фасовка: Натамицин поставляется в полиэтиленовых бутылках по 500 г.

Низин

• Общая характеристика
• Основные антимикробные свойства низина
• Консервирующие свойства низина
• Применение
• Хранение

Общая характеристика

Препарат Низин входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, утвержденный 14 августа 1994 г. Заместителем Главного государственного санитарного врача РОССИЙСКОЙ Федерации А.А.Монисовым (+ 01-19/42-11, код Е 234).

Основные антимикробные свойства низина.

Низин обладает тормозящим действием на определенные виды и роды грамположительных бактерий. В частности, низин подавляет развитие таких микроорганизмов: пневмококков, группу стрептококков, различные виды Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebakterium, не многие виды Streptomyces, Micrococcus pyogenes.Он не влияет на истинные грамотрицательные бактерии и не оказывает действия на дрожжевые клетки и плесневые грибы.

Вегетативные клетки некоторых грамположительных бактерий, как известно, имеют изменчивую чувствительность к низину. К ним относятся Bacilli, Clostridia, Propionibakteria, Micrococci, Streptococci. Некоторые виды бактерий имеют четко выраженную чувствительность к низину. К ним относятся Laktobacilli, Streptococci, Micrococci. Сюда относятся также и спорообразующие виды Bacilli и Clostridia, которые играют решающую роль при определении сроков хранения пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке.

Консервирующие свойства низина

Низин может ингибировать избыточный рост всех бактериальных спор, которые вызывают порчу пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Это особенно касается наиболее теплостойких видов бактериальных спор, которые могут вызывать порчу продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре и хранящихся впоследствии в помещениях с повышенными температурами. Бактериальные споры, подвергнутые воздействию тепла более чувствительны к низину, поэтому эффективность применения консерванта повышается в сочетании с умеренной тепловой обработкой пастеризацией.

Использование низина при консервировании дает возможность снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта, а именно сокращает потерю витамина С на 30-35% и полностью сохраняет бетта-каротина. Устойчивость низина в кислой среде позволяет проводить тепловую обработку продуктов без значительной потери активности консерванта.

Более того, с точки зрения потребительских качеств, сохранение натурального вида и вкуса продукта делает применение низина незаменимым при консервировании.

Применение

Низин эффективен: в сыроделии; в консервировании (мяса, рыбы, овощей); при производстве масла, сгущенных и сухих молочных продуктов; транспортировке молока и мяса; введении в оболочки сыров и колбас, в производстве напитков, в пивоварении и производстве вина.

Применение низина эффективно при консервировании следующих продуктов:

* плавленого сыра и продуктов из плавленого сыра. Добавление препарата в количестве 100-250мг/кг увеличивает срок хранения сыра до 6 месяцев;

* молоко, молочные напитки со вкусовыми добавками. Добавление препарата в количестве 50 -150 мг/кг перед пастеризацией увеличивает срок хранение при комнатной температуре с 2 до 6 дней;

* сгущенное молоко (без сахара). Добавление препарата в количестве 80-100 мг/кг сгущенного молока полностью предотвращает рост типичных спорообразующих бактерий и позволяет снизить время переработки приблизительно на 10 минут;

* при добавление низина в напитки возможно подавление кислот, тепло-резистентных бактерий (Bacillus, например, кислых почв) роста и размножения, для предотвращения прогорклости напитков, продлить срок годности. В настоящее время применяют в производстве напитков сорта плодовых сокосодержащие напитков, напитков с алоэ вера, молочных напитков, напитков для здоровья (такие как женьшень напитки, лайчи хризантемы напиток) и так далее.

* консервированный горошек, фасоль, картофель. Добавление низина в количестве 100-150 мг/кг

увеличивает срок хранения минимум до двух лет в жарком климате и позволяет проводить мягкую тепловую обработку, сохраняя вкусовые свойства и целостность продукта;

* Pыбные пpодукты.

Добавление низина в количестве 0,2 гр/кг в пpоизводстве зеpнистой икpы осетpовых позволяет в 2 pаза сокpатить пpодолжительность пpоцесса пастеpизации.

Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.

Хранение

Низин сохраняет свою активность в течение 2-х лет при хранении в сухом помещении, при температуре от 4 0С до 25 0С, в условиях исключающих попадание прямых лучей.