|
для мяса и мясоперерабатывающей промышленности
РАЗМЯГЧИТЕЛИ ШКУРКИ И КОЛЛАГЕНА
| НАИМЕНОВАНИЕ |
КОНСЕНСТЕНЦИЯ |
НОРМА РАСХОДА, ГР / 100 КГ |
|
ЛЕДЭР – ПРО - 1 ИМПЕРАТОРСКИЙ
|
раствор |
2,5 - 3 |
|
ЛЕДЭР – ПРО - 2 ИМПЕРАТОРСКИЙ
|
раствор |
2,5 - 3 |
|
ЛЕДЭР – ПРО - 3 ИМПЕРАТОРСКИЙ
|
раствор |
2 - 3,5 |
|
ЛЕДЭР – ПРО - 4 ИМПЕРАТОРСКИЙ
|
раствор |
1 – 1,2 |
|
ЛЕДЭР – ПРО - 5 ИМПЕРАТОРСКИЙ
|
порошкообразный |
0,8 - 1,2 |
|
ЛЕДЭР – ПРО - 6 ИМПЕРАТОРСКИЙ
|
порошкообразный |
1 - 1,2 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ И СВОЙСТВА:
- Превосходное специальное средство для:
- Размягчения и набухания свиной шкурки и коллагенсодержащего сырья.
- Технологического применения при обработке языков, мяса свиных голов и щековины.
- Производства кровяных колбас.
- Бланшерования сырья для ливерных колбас.
- Чистки шпарительных машин.
ОБЕСПЕЧИВАЕТ:
- Выход до 220-270% (при замачивании шкурок);
- Увеличение сроков хранения;
- Экономию электроэнергии;
- Снижение потерь при варке;
- Экономию времени при обработке сырья.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Фосфаты (E-339, E-340, E-450, E-451), молочная кислота (E-270), лимонная кислота (E-330), уксусная кислота (E-260), цитраты (E-331), ортофосфорная кислота (E-338), диацетат Na (E-262), яблочная кислота (E-296), винная кислота (E-334), соль, декстроза, деминерализованная вода, вкусовые добавки.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для шкурок и коллагенсодержащего сырья:
- Размягчитель растворить в воде комнатной t0 , в соответствии с нормой расхода по весу на определенное количество шкурки или коллагенсодержащего сырья.
- Заложить в приготовленный по рецептуре раствор расчетное количество очищенной обезжиренной шкурки согласно норме расхода.
- Выдерживать 16-36 часов, в зависимости от состояния сырья.
- Затем шкурка вынимается из раствора, и тщательно промывается в проточной воде в течение 1,5-2 часов. После промывки – взвешивают.
- Измельчение проводят на волчке с диаметром отверстия решетки 3-5 мм.
- Измельченную свиную шкурку или другое коллагенсодержащее сырье, вносят в куттер и куттеруют до получения однородной гомогенной массы. В процессе куттерования добавляется соль (1,8-2,2%) + Фосфаты серии Глафос (300-450 гр.) постепенно, из расчета на 100 кг шкурки добавляют лед и воду в количестве до 120-170 кг, в зависимости от желаемого выхода.
- Для получения более тонкоизмельченной эмульсии ее пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другое оборудование для измельчения.
- Полученную эмульсию без консервантов хранят при t0 +2 – 4 ºС до 48 часов.
- При необходимости добавляют пищевой краситель.
НОРМЫ РАСХОДА:
А. Норма расхода полученной эмульсии свиной шкурки от массы несоленого сырья:
- Для сосисок, сарделек, колбасок, хлебов и вареных колбас – до 25-30% .
- Для полукопченых и варено-копченых колбас и реструктурированных ветчин – до 20-25%.
- Для рубленых полуфабрикатов и фаршей – до 25%
Б. Для стабилизации цвета и улучшения микробиологических показателей при производстве кровяных и ливерных колбас – 200-300 гр./100 кг мясного сырья.
В. Для сокращения времени варки, увара продукта и сокращения времени обработки:
- При бланшеровании сырья для ливерных колбас, варки шкурки, обработке мяса свиных голов и щековины – 250-400 гр./100 л кипящей воды.
- При варке языка – 200-250 гр./10 л кипящей воды
|
 |
