|
смеси специй для рыбы и рыбной отрасли
Состоят из смеси специй, пряностей, сахара.
Применяются при производстве пресервов пряного посола из скумбрии, ставриды, сардин, сельди, мойвы, кильки и др.
* Обеспечивают высокую технологичность при производстве продукта
* Исключают возможные ошибки в составлении дозировки специй
* Обладают консервирующими свойствами
* Придают насыщенный вкус и аромат
СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
1. Для приготовления пресервов используют, свежую или слабосоленую рыбу:
- при приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде с температурой не выше 15ºС, сортируют по размерам;
- при изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промывают в 6-8%-ном солевом растворе;
- если используется мороженная рыба, ее размораживают проточной водой до температуры -1ºС и разделывают, затем промывают.
2. Смесь специй смешивают с солью.
3. Рыбу укладывают в банки рядами - нижний ряд спинками вниз, все последующие ряды – спинками вверх. Каждый ряд рыбы пересыпается пряно-солевой смесью. На пересыпку расходуется 3/5 порции. 1/5 часть смеси высыпается на дно банки и 1/5 часть высыпается на верхний ряд рыбы. Банки заливают прокипяченной и охлажденной водой с температурой не выше 8°С. Наполненные банки укупориваются.
4. Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2ºС. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.
5. Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2ºС, а затем при температуре 4-5ºС.
|
НАИМЕНОВАНИЕ ТОВАРА
|
ПРИМЕЧАНИЕ
|
РАСХОД
Г/100 КГ РЫБЫ
|
СОСТАВ ПРЯНОСТЕЙ
|
|
Пряно-солевые смеси с консервантами и антиокислителями
на пересыпку рыбы для производства пресервов пряного посола из сырца, охлажденной или мороженой рыбы
|
|
СМЕСЬ № 1
|
Килька, сельдь беломорская, салака
|
1750
|
Перец черный, душистый, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, лавровый лист, сахар.
|
|
СМЕСЬ № 5
|
Килька таллиннская, килька каспийская
|
2100
|
Перец черный, душистый, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, лавровый лист, сахар.
|
|
СМЕСЬ № 6
|
Килька балтийская с укропом
|
2500
|
Перец душистый, мускатный орех, укроп, перец черный, сахар
|
|
СМЕСЬ № 7
|
Килька рижская с вином
|
2560
|
Перец душистый, черный, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, майоран, лавровый лист, сахар.
|
|
СМЕСЬ № 9
|
Ряпушка, рипус, пелядь, сельдь, тугун
|
1700
|
Перец черный, душистый, гвоздика, корица, кориандр, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, соль
|
|
СМЕСЬ № 10
|
Сардина, анчоус
|
1700
|
Перец черный, корица, тмин, перец душистый, кориандр, гвоздика, лавровый лист, сахар
|
|
СМЕСЬ № 12
|
Килька балтийская (любительская)
|
3100
|
Перец черный, душистый, гвоздика, корица, мускатный орех, сахар
|
|
СМЕСЬ № 13
|
Сельдь
|
1250
|
Перец душистый, черный, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, соль.
|
|
СМЕСЬ № 17
|
Килька с чесноком
|
2400
|
Чеснок, перец красный, лавровый лист, перец черный, душистый, сахар
|
|
СМЕСЬ № 18
|
Салака
|
1200
|
Перец черный, душистый, кориандр, мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист, соль, сахар.
|
|
НАИМЕНОВАНИЕ ТОВАРА
|
ПРИМЕЧАНИЕ
|
РАСХОД
Г/100 КГ РЫБЫ
|
СОСТАВ ПРЯНОСТЕЙ
|
|
Пряные смеси с консервантами и антиокислителями
для производства пресервов пряного посола из рыбы специального, пряного, простого посола, сельди-иваси сырца
|
|
СМЕСЬ № 22
на пересыпку
|
Салака и килька балтийская пряного посола
|
615
|
Перец черный, душистый, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, сахар
|
|
СМЕСЬ № 22
на заливку
|
|
2170
|
|
|
СМЕСЬ № 24
на пересыпку
|
Килька каспийская пряного посола
|
1800
|
Перец черный, душистый, лавровый лист, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, мускатный орех, соль, сахар.
|
|
СМЕСЬ № 24
на заливку
|
|
360
|
Перец черный, гвоздика, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, соль.
|
|
|
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ
|
ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ
|
РАСХОД, Г/КГ
|
|
Смеси специй для приготовления пресервов и маринадов
|
|
Смесь «Универсальная-1»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: перца душистого, муската, корицы
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Балтийская с укропом»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: укропа, муската
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Пикантная»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: чеснока, гвоздики, лаврового листа
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Любительская»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: гвоздики, лаврового листа, кориандра
|
3,0-10,0
|
|
Декоративные смеси для обсыпок
|
|
Смесь «Анталия»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: паприки красной, укропа, чеснока
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Луковка»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: лука, укропа, паприки, горчицы
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Закусочная»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: моркови, лука, можжевеловой ягоды
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Атлантика»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: перца душистого, чеснока
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «По-царски»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: карри, горчичного семя, перца черного
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Деликатесная»
|
Смесь пряных трав: базилика, укропа
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Острая»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: перца черного, перца красного острого, паприки
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Сладкая»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: паприки красной, моркови, кориандра, укропа
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Дешевая»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: перца черного, можжевеловой ягоды, тмина
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Цыганская»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: перца черного, можжевеловой ягоды, кориандра
|
3,0-10,0
|
|
Смесь «Искристая»
|
Смесь пряностей, с основной нотой: перца красного жгучего, моркови, кунжутного семя
|
3,0-10,0
|
|
 |
